Când spunem mediteranean, nu ne gândim doar la o listă de ingrediente, ci la un fel de a trăi. E lumina care cade oblic pe masă, e felul în care se strâng oamenii laolaltă, e răbdarea cu care se curăță o roșie bine coaptă sau se desface un borcan cu măsline. E un ritm. În Sicilia sau în Peloponez, nimic nu pare să se grăbească.
Chiar și aluatul e lăsat să respire, să își spună povestea, ca un oaspete care nu e dat afară la ora închiderii. De aici vine întrebarea care m-a tot urmărit în ultima vreme: poate fi pizza cu fermentație lungă, în felul ei, mediteraneană în esență?
Îmi vine să spun instinctiv că da, pentru că fermentația lungă e, în sine, un exercițiu de răbdare. Iar în tot sudul Europei răbdarea e condimentul nevăzut din orice rețetă bună. Dar hai să o luăm pe scurtăturile care dau, paradoxal, ocol, ca să ajungem la un răspuns care să ne mulțumească pe toți.
Aluatul care prinde glas când încetinești
Am văzut prima oară un aluat cu fermentație lungă în spatele unui cuptor de cărămidă, într-o curte îngustă din Napoli. Bătrânul care îl întindea pe masă nu s-a uitat la ceas nici măcar o dată. Zicea că timpul nu e dușmanul pâinii, ci ucenicul ei. Așa este. Când lași un aluat 24 sau 48 de ore în frigider, îi dai drojdiei sau maielei șansa să muncească fără presiune. Glutenul se relaxează, aromele se leagă, acizii se domolesc. Mirosul care se ridică atunci când desfaci caserola e aproape de covata bunicii, cu o nuanță discretă de iaurt și mere verzi. Nu e doar tehnică, e o stare.
Fermentația lungă are două daruri mari. Primul este textura. Coaja devine ușor crocantă, iar miezul capătă acele alveole neregulate care fac lumina să joace prin felie. Al doilea este gustul, care nu se mai sprijină doar pe dulceața făinii, ci pe o paletă de nuanțe: ușor acidulat, puțin lactat, cu o urmă de nucă. Dacă îți place muzica, e diferența dintre un single grăbit și un album înregistrat în companie bună, într-un studio cu lemn pe pereți.
O dietă, o cultură, un context
Dieta mediteraneană s-a născut din grija față de ingrediente simple, de sezon, gătite fără artificii. Ulei de măsline în loc de grăsimi grele. Legume, verdețuri, pește mic și ocazional brânzeturi maturate. Cereale integrale sau semiintegrale care nu vor să fure scena, ci să o țină împreună. Pizza, în această poveste, poate părea o intrusă, pentru că în multe locuri din lume a ajuns o platformă pentru exces. Totuși, originea ei e umilă: o pâine plată cu roșii, usturoi, puțin ulei și poate niște anșoa. Când rămânem la spiritul acesta, suntem pe teren familiar cu Mediterana.
Fermentația lungă își face loc aici fără să forțeze ușa. Prelucrează făina într-un fel care o face mai prietenoasă cu stomacul, scade rapiditatea cu care zaharurile sunt eliberate, prelucrarea proteinelor devine mai blândă. Nu e magie, e bun-simț culinar. În plus, dacă alegi făină cu o parte integrală sau semolina fină, aduci cu tine o urmă de câmp și de soare care nu are nevoie să fie strigată în farfurie. Mediteranean înseamnă și discreție.
Toppingurile care nu obosesc aluatul
Poți să ai cel mai frumos aluat din lume și să-l pui în genunchi cu o aglomerație nepotrivită de ingrediente. Mediteranean nu înseamnă bogat până la refuz, ci echilibrat. Roșii pasate scurte, nu sos fiert ore întregi. O mozzarella care să umezească fără să inunde. Busuioc rupt cu degetele fără să devină spectacol. Câteva măsline, două fâșii de ardei copt, o anșoa bine clătită, trei rondele de dovlecel sotat. Când tai felia, aluatul încă respiră, iar roșia îți lasă pe limbă o urmă de vară. Asta e Mediterana, nu excursia într-un frigider fără plan.
Am încercat odată o pizza simplă, într-o seară cu ploaie măruntă, într-un mic restaurant aproape de aeroport, la un hotel Otopeni. Nu mă așteptam la nimic spectaculos, dar aluatul anunța de la primul miros că fusese lăsat în pace, la rece, mai mult de o zi. Era ca și cum cineva îți spune pe un ton calm: nu e grabă. Și brusc, nici tu nu te mai grăbești.
Sarea, uleiul, măsura
Un alt secret mediteranean, poate cel mai greu de ținut minte, este măsura. Sarea nu trebuie să domine, ci să deschidă. Uleiul de măsline nu se toarnă ca o ploaie torențială, ci se picură ca o promisiune. Fermentația lungă pare să ridice aceste gesturi la vedere. Îți cere să fii atent. O lingură de ulei înainte de coacere poate închide frumos marginile, iar un fir subțire după coacere luminează toată pizza, la fel cum o fotografie bună are o rază de soare strecurată pe la colț.
Măsura înseamnă și temperatura. Un cuptor foarte încins, pietroiul încălzit bine sau o tavă groasă care ține căldura. Feliile ies ciupite de foc, dar moi în interior. Dacă te grăbești și coci la temperaturi joase, aluatul, oricât de bine ar fi fermentat, va rămâne obosit. Mediteranean e și felul în care respecți focul.
Când pizza nu mai e mediteraneană
Amestecurile grele de brânzeturi, mezelurile îndulcite, sosurile albe groase, maioneze și ketchup, porțiile cât o roată de căruță, toate duc felia departe de Mediterană. Nu e o judecată morală, e doar o observație. În momentul în care mănânci și simți că îți pierzi cheful de conversație, că ai devenit doar un stomac care vrea să doarmă, ai trecut pragul. O pizza cu fermentație lungă nu e garanție de virtute dacă e acoperită ca un brad de Crăciun. E ca un vin bun amestecat cu suc. Păcat de efort.
Mic ghid trăit pentru aluat lung, pe înțelesul tuturor
Am învățat câteva lucruri după multe tăvi încercate, câteva reușite care mi-au schimbat ziua și câteva eșecuri care mi-au mirosit a drojdie grăbită. Făina are personalitatea ei. Nu toate absorb la fel, nu toate se împrietenesc cu aceeași cantitate de apă. În general, o hidratare mai mare dă un miez mai aerat, dar cere mâini răbdătoare. Când treci de 65 la sută apă raportat la făină, aluatul începe să curgă altfel. Nu te speria de el, întinde-l cu palmele unse, lasă-l să se odihnească între încercări, nu îl certa.
Dacă lucrezi cu maia, ai grijă să fie activă cu adevărat. O maia leneșă aduce aciditate fără structură. Dacă lucrezi cu drojdie proaspătă, redu cantitatea și dă timp. O cantitate mică, un timp lung, frigider rece, câteva împăturiri, apoi un somn adevărat pentru aluat, peste noapte. Dimineața, când îl atingi, el îți răspunde cu aerul acela cu bule mici pe margini. Îl simți viu, dar liniștit. E o bucurie greu de explicat cui n-a pus niciodată mâna pe un aluat.
Sosul nu trebuie să fie o lecție de gastronomie. Roșii pasate cu un praf de sare și poate o frunză de busuioc zdrobită în palmă. Atât. Cu fermentația lungă, mai mult chiar strică. Brânza trebuie să topească, nu să acopere. Dacă vrei pește, anșoa sau tonul acela mărunțit, pune-l cu grijă, ca pe niște cuvinte care pot fi prea multe. O mână mică de rucola sau de frunze tinere aruncate după coacere aduce un popor de verde în farfurie, nu o junglă.
Socialul care hrănește la fel de mult ca felia
Mediteraneanul nu mănâncă singur, nici când mănâncă singur. Își ia farfuria pe terasă, vorbește cu vecinul, dă un mesaj, pune muzică. Mesele sunt gălăgioase, dar liniștitoare. O pizza dospită încet îți cere și ție să încetinești. Nu e genul de fel care se pune pe genunchi între două ședințe. Asta mi se pare partea cea mai frumoasă. Că ajungi să îți sincronizezi ziua cu un aluat. Îți face bine fără să ții scorul caloriilor. Te așază, aproape pe nesimțite.
Așa am pățit în serile de vară când îmi iese marginea aceea umflată cât trebuie. Prieteni care apar fără să anunțe, o sticlă de vin alb rece, o salată de roșii cu oregano și puțin oțet. Două tăvi intră și ies din cuptor, iar discuția curge. La final, nu rămâne nimic de demonstrat. Doar farfurii goale și povestea unui aluat care a făcut pe toată lumea să stea jos și să asculte.
Cum rămâne cu sănătatea
Când mănânci o pizza ușoară, cu aluat fermentat la rece, cu toppinguri curate, corpul nu se simte atacat. Nu simți nevoia de desert imediat, nici de somn brusc. Un colț de grădină în farfurie, un strop de ulei bun, un pește mic, niște capere, poate câteva cuburi de vinete coapte. Nu ai remușcări, ci mulțumire. Asta e esența mediteraneană. Nu perfecțiunea, ci măsura care te lasă viu după masă.
Dacă vrei să pui la socoteală partea mai tehnică, fermentația lungă predigeră o parte din amidon și din proteine. Se simte la digestie, la felul în care felia rămâne ușoară, la lipsa acelei senzații de balon. Culmea, îți vine pofta să mănânci o salată lângă, nu pentru că așa scrie în manual, ci pentru că simți că merge.
Poate fi pizza cu aluat cu fermentație lungă mediteraneană în esență? Da, dacă o privești ca pe o poveste, nu ca pe un trofeu. Dacă îi dai timp, dacă folosești ingrediente care au văzut soarele, dacă o mănânci cu oameni și cu răgaz. Ea nu va înlocui peștele la grătar sau supa de linte, nici nu trebuie. Are locul ei, cum ai un scaun preferat în bucătărie. Un colț liniștit unde te așezi seara, la capătul unei zile cu multă grabă, și muști fără să te grăbești. În clipa aceea, aluatul îți spune ce a învățat în orele lui reci, la întuneric. Că răbdarea are gust. Că Mediterana nu e o hartă, ci o stare. Și că o felie, când e făcută cu măsură și timp, poate să te ducă exact acolo, aproape de mare, chiar dacă în fața ferestrei tale plouă mărunt peste oraș.
